Mettere nel mixer il pangrattato, l’aglio, gli aromi e frullare fino ad ottenere una farina di colore verde.
Setacciare con un colino per eliminare residui grossolani.
In una ciotola sbattere l’uovo con un po’ di sale, immergervi i filetti impanarli nella farina aromatica.
A parte, tostare i pinoli in forno o in una padella per qualche minuto.
Tagliare a dadini il pomodoro, aggiungervi le olive snocciolate e condire con un filo di olio extra vergine di oliva.
In un tegame scaldare abbondante olio e friggere i filetti di branzino per qualche minuto finchè la crosta risulti dorata.
Asciugare i filetti con carta da cucina.
Su un piatto da portata stendere il pesto e adagiarvi sopra i filetti.
Decorare il piatto con la dadolata di pomodori e olive, i pinoli tostati e l’insalatina.