Sfilettare e tagliare a dadini i pesci, infarinare leggermente con poco sale, un pizzico di sale, un p0′ di pepe, saltare in padella (fuoco vivace) con poco olio caldo, colare il poco olio dopo che sia ben rosolato e spruzzare con brandy, fare asciugare sul fuoco e versare nelle conchiglie; coprire con la besciamella, spolverare di parmigiano e fiocchi di burro e gratinare a forno, cottura media per 10 minuti e servire.