1. Sbucciare l’aglio, lavare la salvia e il rosmarino; tritarli con l’aglio ed i semi di finocchio; metterli in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e pepe, aggiungere l’aceto e mescolarli.
2.Praticare alcuni fori nella carne con la punta di una coltello; inserirvi un poco del trito, quindi avvoltolare la carne nel composto rimasto e premerlo bene per farlo aderire.
3. In un tegame scaldare l’olio; rosolare a carne a fuoco vivace facendola dorare da tutte le parti; aggiungere il brodo; porre in forno a temperatura moderata (170° circa) e far cuocere per 40 – 50 minuti circa irrorando spesso con il fondo di cottura, quindi far raffreddare completamente.
4. Preparare la vinaigrette: mettete in una ciotolina un pizzico di sale e pepe; aggiungete l’aceto e mescolare fino a sciogliere il sale; unire l’olio e battere gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere una salsa ben emulsionata. AI momento di utilizzarla, unire le erbe aromatiche tritate.
5. Tagliare la carne a fette sottili, spennellarla con la vinaigrette alle erbe e servirla fredda accompagnandola a piacere con insalatina fresca di stagione.